肉の手帖
パクチーの香り香る牛肉のナンプラー炒め｜牛肉を使ってエスニックの味わいを楽しみましょう！
今回は牛肉を使ったアジアンテイストのお料理「パクチーの香り香る牛肉のナンプラー炒め」を紹介します。よくある食材の中に、エスニックの調味料や食材をプラスするだけで、手軽にアジアンテイストの新しい味わいが楽しめるので、いつものお肉料理が新鮮に感じられますよ。見た目もカラフルで華やかなので、パーティー料理にももってこいの一品です。野菜の切り方さえうまくできれば、あとは炒めるだけなので、短時間で手早く作れるのでお勧めです。
【PR】
材料（2〜3人分）
| 材料 | 分量 |
| 牛肉切り落とし | 500g |
| 料理酒 | 大さじ2 |
| しょうゆ | 小さじ2 |
| パクチー | 100g（2束） |
| アスパラ | 3本 |
| 赤パプリカ | 1個 |
| ニンニク | 2かけ |
| 鷹の爪 | 1本 |
| ナンプラー | 大さじ2 |
| オイスターソース | 小さじ2 |
| 砂糖 | 小さじ1 |
| オリーブオイル | 大さじ1 |
固めの食材をいくつか使うため、火の通りが気になるところです。固めの食材はついつい火の通りが気になって火を入れすぎてしまいがちですが、シャキシャキ感を残したいので、あまり火を入れすぎないように注意しましょう。また、調味料を多く使いますが、調味料を入れたあとは焦げやすくなるので手早く仕上げていくように気を付けましょう。
作り方
１）牛肉に下味をつけます。牛肉は5cm幅に切り、料理酒としょうゆを回しかけ、手でよく揉みこみます。その後、ラップをして冷蔵庫に10分ほど寝かせます。
２）鷹の爪の中のタネを取って輪切りにします。まずは、鷹の爪に切れ目を入れて、中のタネを取り出します。タネは乾燥しているので、切れ目を下にして、少しゆするとサラサラと落ちてきます。中のタネが取れたら輪切りにします。
【ここがコツ！】
鷹の爪は切ると辛味が強く出て、切らないと辛味が抑えられるという性質があります。そのため、お子さんが食べるなど、なるべく辛味を押さえたいときは、切らずにそのまま1本丸ごと入れてもいいでしょう。そうすれば、調理後取り除くのも簡単です。
また、タネは辛味が強く出やすい部分でもあるので、その際は中のタネもしっかりとっておくほうがいいでしょう。一方で、もっと辛味を出したいという場合は、種を取らずにそのままにして、輪切りにして使うとしびれるような刺激的な味わいに仕上がります。
３）アスパラの下ごしらえをします。アスパラは根元が固く筋張っていることが多いので、根元1cmぐらいは切り落とし、そこから穂先に向かって3cmぐらいは薄く皮をむいておきましょう。また、ハカマも口当たりが悪く、細かい砂や汚れが入っていることもあるので、きれいに取っておきます。下ごしらえができたら、5ミリ程度の斜め切りに切ります。
【ここがコツ！】
アスパラは季節によって根元の硬いものと柔らかいものがあります。太く大きなアスパラは根元が固いことが多いので、硬い皮をむいておきましょう。包丁でむくのが難しい時はピューラーを使うと上手にむけます。
また、アスパラは切り方でずいぶんと食感が変わる食材でもあります。乱切りにすればコリコリとした食感が楽しめ、斜め切りにすればシャキシャキとした食感が楽しめます。今回は斜め切りにしましたが、お好みでどちらの切り方でもおいしくいただけます。アスパラは、火を通しすぎると固い皮と柔らかい実の部分の差が感じられて口当たりが悪く感じるので、火を通しすぎないよう生のまま炒めます。
４）パプリカはヘタのある上の部分を切り落とし、縦に4等分に切ります。中のワタやタネは手で取り出し、きれいに水洗いしてから細切りに切っていきます。
【ここがコツ！】
パプリカには様々な切り方がありますが、可食部を無駄なく食べるには手でむしり取るようにパプリカの中のワタやタネを取り除くのが一番です。パプリカの状態によっては、ヘタの部分だけでなく、お尻の部分も切り落としてから4等分にした方がいい場合もありますが、特にタネがお尻のほうまで密集していないようならば、お尻を切り落とさない方が可食部を無駄にすることがないので、そのまま使ってしまってもいいでしょう。
５）パクチーは根っこの部分を切り落とし5cmぐらいの長さに切ります。一部飾り用としてそのまま使うので、炒めるものとは別にしておきます。パクチーは葉の部分がよく香り、柔らかくておいしいので、飾り用は葉の部分を使うようにしましょう。
６）ニンニクは皮から取り出しみじん切りにします。
【ここがコツ！】
みじん切りにするときは、まず包丁を平行に数回切れ目を入れて、次に垂直に数回切れ目を入れます。そのあと端から切っていくと小さな賽の目切りになります。このように切っていくと、いきなりバラバラにならず扱いやすくなります。
また野菜の切り方は香りが少ないものから香りが多いものの順に切っていくと、同じ包丁やまな板を使っていても香りが移りにくく、何度もまな板や包丁を洗わなくて済みます。
７）それでは、材料を炒めていきます。フライパンにオリーブオイルを入れて、香りが立ったら、鷹の爪、ニンニクの順に入れていきます。
８）ニンニクの香りが立ったら、牛肉を入れて全体の色が変わるまで炒めます。
【ここがコツ！】
牛肉の色は赤から茶色に変わってきます。全体的に茶色に変わったタイミングが野菜を入れるタイミングです。
９）牛肉の色が変わったらパプリカ、アスパラの順で野菜を入れます。
１０）野菜全体に油が回ってしんなりしてきたら、パクチーを入れて手早くかき混ぜます。軽くひと混ぜぐらいしたら続けてナンプラー、オイスターソース、砂糖を入れます。
【ここがコツ！】
野菜全体に油が回ってきてつやつやしてきて、アスパラがうっすら色づいてきたらパクチーを入れるタイミングです。
調味料が偏るとかなりアンバランスな味わいになるので、調味料を入れるごとによく混ぜるようにしましょう。また、調味料を入れた後は焦げやすくなるので手早く仕上げるようにしましょう。ナンプラーはにおいに不安を感じることもあるかもしれませんが、実際に入れてしまうとそのままのにおいでは残らないので安心して使ってみてください。
１１）最後に残った飾り用のパクチーを上から散らして出来上がりです。
【ここがコツ！】
飾り用のパクチーはうず高く盛ると豪華さが増します。
今回は「パクチーの香り香る牛肉のナンプラー炒め」ということで、牛肉を使ったエスニックの味わいを楽しめる炒め物でしたが、ナンプラーやパクチーなどのエスニックな調味料や食材をプラスしただけでずいぶんと変化のある味わいになります。また、隠し味に砂糖を入れることで味わいも深さが増します。
また、今回は赤パプリカを使いましたが、赤と黄パプリカを両方足せばさらにカラフルな色合いとなり食卓が華やぎます。飾り用のパクチーも量を多くすることで、香りがさらにプラスされ、エスニックな雰囲気がより引き立ちます。
