肉の手帖
簡単なのに本格派！お料理初心者でも失敗しにくい「牛肉とセロリの中華風ごま油炒め」
中華料理の炒めものは、ボリューム感たっぷりで大皿料理でも出せるところがいいですね。急な来客の時も、簡単に作れるだけでなく、一人一人盛り付けなくていい分、時短にも役立ちます。それなのに、お野菜もお肉も両方あって、バランスのいいお料理になります。ちゃんとしたメイン用にもなり、盛り付けやフォルムも気にしなくていいから、お料理初心者にはうれしい献立と言えるでしょう。
今回は牛肉を使った料理として、中華料理の炒め物の中でも、ごま油の香りが香る牛肉とセロリの中華風ごま油炒めをご紹介します。
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シャキシャキ食感についつい箸が進む牛肉とセロリの中華風ごま油炒め
今回ご紹介するのはセロリの中華風ごま油炒めです。セロリのシャキシャキ食感とお肉の美味しさが感じられるごま油の風味豊かな炒めものです。中華料理の中でも定番中の定番の炒めものですが、こちらのメニューのコツは、セロリのシャキシャキした食感の豊かさがポイントなので、しっかり歯ごたえを残せるよう炒めすぎに気をつけましょう。
材料（2〜3人分）
| 材料 | 分量 |
| セロリ | 4〜5本 |
| にんにく | 2かけ |
| ごま油 | 大さじ2 |
| しょうゆ | 大さじ1 |
| オイスターソース | 大さじ1 |
| 片栗粉 | 大さじ2 |
| 塩コショウ | 少々 |
牛肉は切り落としを用意しました。炒めものは強い火力でさっと炒めるのがおいしいので、お肉は早く火が通る切り落としが最適です。
切り落としは牛肉のロース、モモ、肩、バラなどの様々な部位を一定の厚さでスライスしたものです。ほとんどがそのお店で扱っているお肉の切り落としになるため、おいしいものを買うには黒毛和牛をメイン扱っているお店をチェックしましょう（牛肉の切り落としは、黒毛和牛のお肉がおいしいです）
作り方
１）牛肉に塩コショウします。
写真のように牛肉に塩コショウします。まんべんなく牛肉にかかるぐらいしっかりと塩コショウしましょう。
【ここがコツ！】
お肉の表面に濃い塩分をふりかけることで、お肉内部の水分が外に引き出され、結果として身が引き締まった、型崩れしにくい状態になります。また、塩を振ることで、火を通した時にお肉の表面が早く固まるので、結果的にお肉内部の旨味が外に流出することを防ぎ、旨味を閉じ込める効果があります。一方コショウは辛味はもちろんのこと、お肉の臭みを消す役割があります。そこで、塩コショウをすることで、お肉本来の素材の美味しさを充分に堪能できるというわけです。
２）次にお肉に片栗粉を揉み込んでいきます。
【ここがコツ！】
お肉に片栗粉をもみこむことで、お肉内部の水分をしっかり閉じ込める働きがあるため、お肉を焼いても固くなりにくいという利点があります。そのため、脂肪が少な目のお肉でもしっとり柔らかい食感のまま堪能することができます。
また、お肉に片栗粉をまぶすことで、片栗粉が調味料の味をしっかり吸い、旨味たっぷりで調味料がおいしく絡みついたお肉になります。片栗粉はでんぷん質が多いため、保水作用が高く、とろりとしたつるつるでのどごしもいい食感が味わえるところが特徴です。片栗粉は特に小麦粉のように水分を吸ってべちゃっとはならないので、下準備の早い段階から揉み込んでおくようにしましょう。
３）にんにくはスライスし、セロリは繊維質に沿って薄く切っておきます。
【ここがコツ！】
セロリは繊維質に沿って平行に切った方が味が浸透しやすく、食感も良くなります。また、薄く切った方が味も染み渡りやすくなります。セロリの葉も一緒に炒めてしまってもいいのですが、あまり多いと独特のえぐみが出て、食べにくい印象になります。そこで、今回はこちらのセロリの葉を中華スープに利用します。
４）フライパンのごま油を引いて加熱します。その上ににんにくのスライスを入れ、香りが立ってきたら、牛肉を上から入れます。
【ここがコツ！】
ちょうどフライパンを過熱して、煙が出てきた頃が調理開始の合図です。ごま油は加熱すると緩くなってくるので、フライパン全体に行き渡らせるようにまんべんなく柄を回しましょう。ごま油を引くのは、香り出しとともに、フライパンにお肉がつかないようにするためです。また今回は、お肉に片栗粉をまぶしていますが、これも油を吸収させて美味しくするためのもの。油をとても吸収するので、ごま油はやや多めに入れたほうがいいでしょう。
ごま油から煙がうっすら見えるようになってきたら、まずはにんにくのスライスを炒めます。にんにくの香ばしい香りが漂ってくるので、そうしたらお肉を投入します。お肉の赤みがなくなるまで炒めます。この時、お肉には片栗粉をつけているため、焦げやすくなります。火から目を離さず、頻繁にかき混ぜるようにしましょう。
５）牛肉全体に火が通って色が変わったら、次にセロリを入れます。
写真のように、牛肉の色が赤から茶色に変わって、全体に火が通ったら、セロリを入れます。
【ここがコツ！】
セロリに火が通るように、そして、お肉が焦げてしまわないように、強火でかき混ぜながら炒めます。そのうち、セロリに火が通ってしんなりしてきます。この時、色が少し変わります。
６）しょうゆとオイスターソースを加えます。
セロリに火が通ってしんなりしてきたら、しょうゆとオイスターソースを加えます。
【ここがコツ！】
しょうゆもオイスターソースも仕上げで入れるのがコツです。早めに入れて加熱すると、野菜から出た水分と相まって、味が薄くぼやけた味になるので、たくさん調味料を入れてしまいがちです。そこで、必ず火が通ってしんなりしたタイミングで入れるようにしましょう。しょうゆやオイスターソースは具材をめがけて投入します。直接具材に染みわたるほうが、しっかり味がつくからです。
７）セロリの色が変わり、オイスターソースの香りが立ったら火を止めます。
セロリの中華風スープ
今回は牛肉とセロリのごま油炒めの付け合わせのスープということで、さっぱりとしたセロリの中華風スープを紹介します。
材料（2〜3人分）
| 材料 | 分量 |
| セロリの葉の部分 | あるだけ |
| 卵 | 2個 |
| 塩コショウ | 各5g |
| 中華スープの素 | 小さじ３杯 |
作り方
１）卵は溶き卵にしておきます。
２）お湯を600cc沸かします。
お湯が沸いたら中華スープの素を入れ、その上からセロリの葉を入れます。
セロリの葉はえぐみが強く出ることがあるので、くたっとなるぐらい長めにゆでるようにしましょう。
３）塩コショウで味を整えます。塩は小さじ1ですが、お好みで量を調整してください。
４）味を整えた後、溶き卵を流し入れ、かきたま汁にします。この時、綺麗なかきたま汁にするには、火力を強くするのがポイントです。
【ここがコツ！】
スープがボコボコというようになったら、そこ溶き卵を流し込みます。その時、卵を箸に伝わらせて、細く細く流し入れるのがコツです。そうすることで、細くてふわふわとしたかきたま汁ができます。
完成
これで完成です。
今回はお肉とセロリが主役の炒め物ですが、さらに彩りバランスなどを考えたらパプリカやブロッコリー、アスパラやキノコなどを入れてもおいしく仕上がります。その時々の旬のお野菜や彩りの良いものなどを入れて作ってみてください。
お野菜の種類は固いもののほうがおいしく仕上がります。トマトやキャベツなどやわらかいものを入れると、水分が出すぎてしまい、味もぼやけてしまい、食感のよい仕上がりにはなりません。
