肉の手帖
一風かわった京風ハンバーグ！ 青ねぎの味噌クリームソースのハンバーグレシピ
洋食の中でもおなじみのハンバーグですが、日本では和風や中華風など様々なアレンジが楽しまれています。
今回はその中でも、ちょっと変わった大人味のハンバーグ、青ねぎの味噌クリームソースのハンバーグをご紹介したいと思います。白みそを使うことで一風変わった京風の味わいになり、年配の方や女性の方に特におすすめです。こってりとしたソースですが、ねぎのシャキシャキ感が効いて、パクパク食べられます。
ピッタリな和風の付け合わせもつけて、いつもとはちょっと違った和風のハンバーグを作っていきましょう。
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青ねぎの味噌クリームソースのハンバーグレシピ
材料
| 材料 | 分量 |
| ハンバーグ | 2個 |
| ねぎ | 3本 |
| エリンギ | 1パック |
| バター | 小さじ1 |
| 白味噌（もしくは西京味噌） | 大さじ2 |
A
| 材料 | 分量 |
| 顆粒出汁 | 5g |
| 水 | 50cc |
B
| 材料 | 分量 |
| 酒 | 大さじ1 |
| みりん | 小さじ1 |
| 醤油 | 小さじ1強 |
| サワークリーム | 大さじ1 |
作り方
１）出汁を作ります。Aの顆粒出汁を50ccの水で溶いて、電子レンジで20秒加熱し顆粒出汁を溶かします。
２）ねぎを切ります。白い部分と緑の部分に分け、それぞれ小口切りにして、青い部分と白い部分が均等になるよう2等分しておきます。半分はソースに、半分はトッピングに使います。
【ここがコツ！】
ねぎは根元に近い方が甘く、緑に近づくにつれて辛味が強くなります。また繊維に沿って縦に切ると甘味が、繊維を断って横に切ると辛味が出やすいです。
白い根元の部分は甘味が強く、肉厚で食感もあり、火を通すととろみが出るので、焼き鳥や焼きねぎなど、ねぎそのものをメインとして使うときにおすすめです。緑の葉先の部分は辛味が強く、炒め物やみそ汁など薬味として使うのに最適です。
ねぎは何を使ってもかまいませんが、九条ねぎや白ねぎのような太めのねぎを使うときは、繊維がしっかりしているので、なるべく細かく切って使うようにしましょう。
【ねぎの種類による調理法】
白ねぎや九条ねぎなど、太いねぎの中にはぬめりのあるワタがあります。ワタは緑の部分に多く含まれていてゲル状になっています。寒くなると増えて、このワタのおかげでねぎは冬場でも凍らずに冬を越せるといわれています。
ワタは加熱するとトロリと柔らかくなり、辛み成分も飛ぶので、煮込み料理などでそのまま使うとおいしく仕上がります。一方、生食するときは辛味が強すぎることがあるので、切った後に水の中で軽く揉んで、ぬめり成分を取り除いておきましょう。
ねぎを保存するときは、根がついている場合は外で保存できます。土があればその中に埋めておくと2ヵ月ぐらい保存できます。それが難しいようでしたら、新聞紙に包んで涼しい場所に保存します。約2週間保存可能です。
冷蔵庫で保存する場合は、ねぎは乾燥に弱いので、ラップに包んで立てておきましょう。これで2〜3日は保存できます。すでに切ってしまったものは、保存容器の底にキッチンペーパーを敷いて、密封して保存します。冷蔵保存で約4日、冷凍保存で約1ヵ月もちます。
３）エリンギを切ります。エリンギの汚れは、濡らしたキッチンタオルで拭きます。石づきがついていたら、その部分は切りましょう。それから細かくみじんぎりにしてください。
【ここがコツ！】
エリンギは洗うと風味が落ちてしまうため、汚れがあるときは濡らしたティッシュかキッチンタオルで汚れをふき取り、洗わないで使うようにしましょう。
またエリンギは、大きい方が食感が残って食べ応えもあるので、ソースだからといって、それほど細かいみじんぎりにしなくてもかまいません。また火を通さずに食べるとアレルギーが出ることがあるので、必ず十分加熱して食べるようにしましょう。
４）ハンバーグを焼きます。事前に冷蔵庫で解凍し、フライパンにサラダ油を入れたら中火で約2分焼き、片面に焦げ色がついたら、ひっくり返します。そのあとは蓋をして弱火で8分蒸し焼きにしていきます。
５）両面に焦げ目がついたら火を止め、お皿にうつしておきましょう。
６）Bの材料を使ってソースを作ります。まず、白味噌とサワークリームをよく混ぜ合わせます。その上に、酒、醤油、みりんにAの溶かした出汁を入れて伸ばしましょう。
【ここがコツ！】
味噌は西京味噌があれば、より京風に仕上がります。
７）ソースを作ります。まずハンバーグを焼いたあとのフライパンにバターを入れて、みじん切りにしたエリンギを炒めます。エリンギに火が通ったら、半分に分けたソース用のねぎを入れて軽く炒めます。Bで作ったソースを加え軽く温めます。
８）焼いたハンバーグの上からかけます。その上に残りの半分のネギをトッピングします。
次に和風の付け合わせを作ります。ここでは、オクラのお浸しと豆腐のトマトカップの2種類を作ります。
オクラのお浸しのレシピ
材料（2人分）
| 材料 | 分量 |
| オクラ | 6本 |
| みりん | 小さじ1 |
| 醤油 | 小さじ1 |
| 塩 | 大さじ1/2 |
A
| 材料 | 分量 |
| 顆粒出汁 | 5g |
| 水 | 50cc |
作り方
１）Aの材料で和風出汁を作ります。顆粒出汁に水を加えレンジで20秒ほど加熱し、顆粒出汁を溶かしておきます。
２）オクラの下処理をします。まずヘタの周りのガクを面取りします。こうやって、硬いところを取り除きます。
【ここがコツ！】
先端のとがった部分や軸の部分を切り取ってしまう人がいますが、ここを切り取って茹でると、切ったところから水分が入り水っぽくなります。黒ずみや汚れが気になるようなら、調理後切り取るようにして、茹でる前は切り取らないようにしましょう。
３）オクラのうぶ毛を処理します。まずさっと水洗いし、塩をまぶして指でこすり、うぶ毛を取り除きます。
【ここがコツ！】
今回はオクラの本数がそれほど多くないため、指でうぶ毛をこすり落とします。量が多い時は、洗ったオクラに塩をまぶし、まな板の上で転がし板ずりにするといいでしょう。塩は洗い流さず、下味としてつけておきます。うぶ毛を取っておくと食感がよくなります。
４）オクラを茹でます。鍋に水を入れて加熱し、沸騰したらオクラを入れて2分加熱します。茹でたら冷水にとって冷まし、ザルに移して水分をべーパータオルで押さえます。
【ここがコツ！】
a）短めに茹でるとシャキシャキとした食感になり、粘り気も控えめです。長めに茹でるとトロっとした食感になり、ねばねば食感が強調されます。お好みで調節しましょう。
b）冷水で一気に冷やすと色止めになり、鮮やかな緑色になります。また、オクラ独特の粘り気を逃さず、歯ごたえよく仕上がります。冷水にとったあとは水分をふき取ることで、水っぽくなることを防ぎます。
５）オクラを縦半分に切って、Aで作った調味料に30分漬け込みます。
【ここがコツ！】
オクラのお浸しは漬け込む時間がかかるため、一番先に取りかかると、ハンバーグができた頃に食べごろになります。
豆腐のトマトカップのレシピ
材料（2人分）
| 材料 | 分量 |
| トマト | 2個 |
| 豆腐 | 1丁 |
| めんつゆ（2倍濃縮） | 大さじ2 |
| かつおぶし | 1パック |
作り方
１）豆腐はキッチンペーパーに包んで15分ぐらい重しをして水分を切ります。
【ここがコツ！】
オクラのお浸しは漬け込む時間がかかるため、一番先に取りかかると、ハンバーグができた頃に食べごろになります。
２）豆腐は絹ごし豆腐だと滑らかな食感が、木綿豆腐だと固めの食感が味わえます。どちらを使ってもかまいませんが、絹ごし豆腐は水分が出やすいので、重しをして水分を切る時間をやや多めに取っておくと作りやすいです。
３）トマトはヘタの部分を切り取って、中をスプーンでくりぬきます。その際、カップを崩さないように気を付けましょう。中の種をきれいにくりぬいた方が、水っぽくなくなります。
【ここがコツ！】
カップにするため、トマトを選ぶときは、なるべく底が平らなものを選ぶといいでしょう。トマトがどうしても転がってしまうような時は、底を平らになるよう切り取るといいでしょう。
４）水切りした豆腐を崩しながら、麺つゆ、かつおぶしをボウルに混ぜ合わせます。
５）混ぜ合わせたものをトマトに詰め、お皿に並べたら完成です。
いかがでしたか？
青ねぎと味噌クリームのハンバーグは、京風の味わいですが、どちらかというと味噌の濃厚なこってり感が楽しめます。こってりしているので、付け合わせはなるべくあっさりなものの方が合うでしょう。今回は、オクラのお浸し、豆腐のトマトカップを紹介しましたが、きんぴらごぼうや里芋の煮っころがしなどもおすすめです。
ただし、和風の付けあわせは茶色のものが多くなってしまう傾向にあるため、その点に気を付けて、別の色のものを使うと見た目がきれいに仕上がります。
